Le dosi di un cocktail, nulla è casuale per un vero barman

La perfezione è nei dettagli, si dice, e vale per ogni arte ma soprattutto per quelle in cui anche il millimetro fa la differenza, come l’arte del dosaggio e versaggio cocktail.

Già, perché i dettagli non sono neanche tali, ma si tratta di fondamentali per chi lavora nella preparazione dei drink. L’importanza delle esatte dosi di un cocktail si impara già nella fase iniziale del mestiere, quando si frequenta un corso specifico per barman (Degustibuss è l’Accademia Italia che offre corsi professionali e certificati per barman, sommelier, degustazione vino), e si amplia nel tempo con la pratica.

Anche chi ha a che fare con clienti dal palato meno raffinato, si sentirà dire che il cocktail non è perfetto se le dosi sono “sballate”, figuriamoci chi vuole lavorare nei bar di tendenza e più ricercati, dove la clientela non vede l’ora di sorseggiare e valutare il proprio drink…

Il jigger per le dosi esatte

Per questo, è importante lavorare al top a livello di dosi al millilitro, versando gli ingredienti con le corrette tecniche di dosaggio. Sono necessari degli strumenti come i misurini da barman, detti anche jigger, oppure i pourer, i versatori da applicare alla bottiglia per chi vuole versare direttamente da questa al bicchiere.

Se nel primo caso è più semplice rispettare le dosi esatte del cocktail, nel secondo caso è fondamentale essere dei veri esperti.

Utilizzando un misurino graduato, sarà molto difficile sbagliare: lo strumento contiene le indicazioni dei ml di liquido: quello da 4,5 cl, ad esempio, è già impostato per inserire la dose corretta, dimezzarla o moltiplicarla a seconda del caso.

Se un cocktail richiede 4,5 cl di whisky, non ci saranno paure di sbagliare, grazie al misurino graduato!

Il free pouring, versaggio libero da esperti

Il versaggio del cocktail con il pourer, detto anche metal pourer, è fondato sul fatto che il barman versa dalla bottiglia tramite questo beccuccio inserito sul collo della bottiglia stessa.

Il pourer (versatore in inglese), però va adoperato con maestria, dato che permette di versare con rapidità e precisione, ma solo se il barman sa contare le dosi esatte secondo una tecnica specifica.

Si tiene la bottiglia dal collo, e si rovescia in posizione verticale col beccuccio in basso davanti al bicchiere e il fondo della bottiglia in alto, come se fosse a posizione dell’orologio dalle ore 6 alle ore 1. Un’operazione che va fatta in modo rapido, per evitare che il flusso del liquido abbia il tempo di “sbagliare”. Si dovrà misurare con il tempo il versaggio, a questo punto, e poi interrompere il flusso in modo preciso, rimettendo la bottiglia alle ore 6.

Il barman deve controllare se è presente anche un rompi-flusso, per interrompere in modo più agevole il versaggio. Per capire, comunque, le dosi esatte, invece del misurino stavolta va utilizzata la mente, la memoria e il tempo.

Si deve contare mentre si versa il whisky, tornando all’esempio, per determinare quanto distillato si è versato. Il calcolo va fatto tenendo conto del tempo e del flusso, ovvero in quanti secondi esce un determinato quantitativo.

Un lavoro da barman esperti, che nel tempo diventa un’abitudine ma all’inizio non è così semplice per la preparazione cocktail con le dosi esatte.
Se si vogliono versare 4,5 cl, ad esempio, si deve portare la bottiglia rapidamente in una posizione in cui si sa che sarà versata la quantità esatta, ad ore 3 per esempio, secondo i conteggi standard della meccanica del versaggio, che si acquisiscono con il tempo… quando si arriva a versare senza contare, allora si è diventati dei veri perfect pourer!

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