Traccia e soluzione tecnico dei servizi della ristorazione: alimenti e alimentazione

Ecco qui sotto traccia e possibile soluzione della seconda prova all’istituto professionale.

Il candidato dopo aver classificato i diversi metodi di conservazione sulla base del principio fisico, chimico o biologico applicato entri nel merito della convervazione a freddo descrivendo le tecniche e le caratteristiche nutrizionali degli alimenti conservati attraverso queste procedure.

Possibile soluzione:
La conservazione tende principalmente sia ad evitare la proliferazione di batteri, funghi, muffe e altri microorganismi che, all’interno dei cibi, tendono a produrre sostanze di scarto tossiche per l’uomo, che a ritardare l’ossidazione dei lipidi, responsabile del fenomeno dell’irrancidimento.

Esistono tuttavia processi particolari finalizzati a inibire il naturale invecchiamento che può occorrere durante la preparazione o la conservazione degli alimenti: un esempio è costituito dall’ossidazione della polpa delle mele, che dà luogo alla formazione della sgradevole patina marrone sulla superficie esposta una volta che il frutto è stato tagliato.

In generale, tutti i nutrienti, una volta esposti a ossidazione, perdono le loro originali proprietà fisiche e nutritive.

Alcuni metodi di conservazione prevedono la sigillazione dei prodotti in appositi contenitori sotto vuoto immediatamente dopo il trattamento, per prevenire la ricontaminazione; altri, come l’essicazione, permettono il normale impacchettamento senza la necessità di ricorrere a particolari precauzioni e garantiscono la conservazione degli alimenti per lunghi periodi.

Metodi basati sulla riduzione dell’attività dell’acqua
Salagione (a secco o in salamoia)
Concentrazione per evaporazione, per osmosi inversa, per crioconcentrazione
Conservazione con zucchero
Essiccamento
Liofilizzazione.