Estate, tempo di grigliate. Se siete appassionati di questo speciale tipo di cottura e volete mantenervi leggeri con delle verdure, arrivano ottime notizie per chi riserva sempre un occhio di riguardo alla salute e alle proprietà nutritive degli alimenti: le verdure grigliate sono in grado di preservare le loro proprietà antiossidanti, perchè cotte in questo modo non perdono le loro caratteristiche benefiche. Insomma lo stress ossidativo cellulare contribuisce a tenere alla larga i rischi connessi con lo sviluppo di tumori, malattie metaboliche, patologie neurodegenerative e invecchiamento precoce.

La scoperta è di un team spagnolo, che ha pubblicato sul Journal of Food Science i risultati di una ricerca second cui il processo di cottura alla griglia non altera le componenti antiossidanti delle verdure. Non solo: pare addirittura che questa sia una delle tecniche migliori per garantire la preservazioni delle qualità nutritive delle verdure, perchè sarebbe in grado di contribuire al rilascio di un quantitativo di componenti vitaminiche e polifenoli superiore a quello presente nell’ortaggio in forma cruda.

Insomma se vi piacciono le verdure grigliate adesso avete un motivo in più per consumarle. Ci sono mille modi per servirle: come contorno di un ottimo pollo alla piastra, per esaltare il gusto di una fresca caprese (mozzarella, pomodoro e basilico) oppure come condimento di una pizza particolarmente leggera e gustosa, magari con un po’ di mozzarella, olio e pan grattato.

A conferma di questa tesi un altro studio italiano pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry che ha analizzato le melanzane e il fatto che i quantitativi di sostanze antiossidanti presenti nell’ortaggio crudo subiscono addirittura un aumento dopo la grigliatura. In questo modo le melanzane, una delle verdure più ricche di proprietà benefiche, aumenta ulteriormente le porprie peculiarità grazie al rilascio di un numero superiore di polifenoli e antiossidanti.

Il dr Roberto Lo Scalzo: “Questi ortaggi contengono un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai polifenoli, ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. È quindi importante capire che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte. Nel nostro studio abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li aumenta”.

Una bella riabilitazione per questa tecnica di cottura, considerato che spesso si sostiene che le carni cotte alla griglia sono nocive per la salute, addirittura cancerogene. Ma tutto dipende dalla cottura, dice uno studio spagnolo, pubblicato sul ‘Journal of Food Science’.

Un ottimo metodo per evitare la potenziale tossicità della carne è marinandola prima.

Il pericolo della carne deriva dal fatto che l’intenso calore sviluppa composti tossici chiamate ammine eterocicliche che si sprigionano quando il grasso della carne è esposto a una fiamma viva.

Gli idrocarburi policiclici aromatici che si producono danneggiano il DNA e in alcuni casi il cancro, così, come le ammine eterocicliche.

Come detto i composti nocivi possono essere prevenuti marinando la carne.

Le marinate creano una barriera protettiva, contengono erbe, spezie e altri agenti che sono ricchi di antiossidanti.

Un consiglio: un mix di aglio, zenzero, timo, rosmarino e peperoncino riduce la produzione di ammine eterocicliche del 74 per cento. Invece vino e birra riducono il contenuto di ammine eterocicliche nella carne.

Altri studi hanno trovato che i marinati acidi contenenti succo di limone sono più efficaci nel ridurre la produzione di idrocarburi policiclici aromatici nella carne durante l’esposizione a temperature elevate.

Sembra che la marinatura della carne la protegga per almeno 30 minuti durante la cottura.