Alimentazione

Glutine negli alimenti: nuova tecnica scova le minime tracce

Glutine negli alimenti: nuova tecnica scova le minime tracce
Glutine negli alimenti: nuova tecnica scova le minime tracce

Una collaborazione tra diversi Istituti del Consiglio nazionale delle ricerche ha permesso di mettere a punto una nuova tecnica che utilizza l’effetto piroelettrico al fine di individuare anche le più piccole tracce di glutine negli alimenti. Si tratta di un metodo che assicura una grande sensibilità, stimata in quantità superiore fino a cento volte rispetto a quella attuale. Lo studio fa parte del Progetto di ricerca nazionale finanziato dal ministero dell’Istruzione, dell’università e della ricerca, nell’ambito del Fondo per gli investimenti della ricerca di base.

L’importanza della scoperta

Questa tecnica consentirà di rendere più sicura l’assunzione di alimenti da parte di coloro i quali soffrono di celiachia. Hanno preso parte al progetto l’Istituto nazionale di ottica (Ino-Cnr), Istituto di biochimica delle proteine (Ibp-Cnr), Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa-Cnr), Istituto di microelettronica e microsistemi (Imm-Cnr), Istituto di cibernetica (Icib-Cnr).

La ricerca completa di risultati e considerazioni è stata pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica Nature Communications.

Le dichiarazioni degli esperti

Simonetta Grilli dell’Ino-Cnr: “La tecnica è basata sull’utilizzo dell’effetto piroelettrico, cioè la formazione temporanea di cariche elettriche di segno opposto, per accumulare su un supporto ad hoc molecole presenti in tracce, che divengono così rilevabili tramite uno strumento di lettura a scansione, ad esempio uno scanner in fluorescenza”. “Immaginando le proteine di gliadina, principali componenti del glutine, come delle piccole lampadine disperse in un liquido, il nostro metodo riesce ad accumularle su una superficie micrometrica (1 millesimo di millimetro), centuplicando il livello di luce rilevabile rispetto a quanto avviene con un dispensatore convenzionale”.

Questa nuova tecnica si basa sull’effetto piroelettrico che permette di analizzare anche minime quantità di liquido. La dottoressa Grilli spiega che “I risultati ottenuti con la nuova tecnica presentano una sensibilità di rilevazione pari a 0.005 parti per milione (ppm) di gliadine, principali proteine responsabili della celiachia, rispetto ai 0.3 ppm delle migliori tecniche reperibili in commercio, ovvero con un miglioramento di circa cento volte. Quindi potrebbe essere di grande aiuto nella produzione di alimenti etichettati ‘gluten free’ per rilevare tracce minime di contaminazione non rilevabili con tecniche tradizionali, ma la cui ingestione può comportare danni anche gravi al soggetto celiaco”.

Obiettivi futuri

Pietro Ferraro, responsabile del gruppo di ricerca e neo-direttore dell’Icib-Cnr spiega che “Il nostro obiettivo ora è di miniaturizzare il sistema di accumulo piroelettrico per renderlo più compatto e fruibile da personale non specializzato, senza ricorrere a lunghe e dispendiose analisi in laboratorio”.

Per saperne di più

Vi consigliamo di leggere la nostra guida completa degli alimenti senza glutine, utile vademecum in continuo aggiornamento.