La causa dei disturbi, a volte gravi, collegati all’ingestione di cibo, può consistere nell’azione diretta di alcuni germi che si moltiplicano in alimenti contaminati oppure nell’azione di tossine prodotte da altri germi. L’inquinamento di un cibo generalmente avviene per trasmissione di germi (contatto cutaneo oppure attraverso l’aria come negli starnuti o nella tosse) dall’uomo malato a portatore (cioè che non presenta i segni di malattia ma elimina lo stesso i germi patogeni), dall’animale malato o portatore, da veicoli (acqua, stoviglie contenitori o altri oggetti inanimati) o da vettori (mosche, zanzare, topi, blatte ecc.)


Le infezioni che si determinano possono essere causate da:

• Batteri: salmonella, stafilococco aureo, e. coli, botulino, perfrigens; meno frequentemente listeria, shigelle e vibrioni;
• Virus: epatite, meno frequentemente poliomielite, echo, coxachie;
• Parassiti: protozoi, elminti, trichine;
• Muffe e micotossine;
• Biotossine marine

Oltre alle infezioni, possono determinarsi anche, con minore frequenza, contaminazioni tossiche da sostanze chimiche quali antiparassitari (presenti specialmente nella frutta ed in alcuni ortaggi) derivati della plastica, metalli tossici, tra i quali il più importante è il piombo (stoviglie decorate, pentole con saldature), farmaci additivi, ed anche sostanze radioattive.

Le condizioni di rischio più gravi e frequenti sono costituite da microrganismi che normalmente vivono:
• nell’acqua
• nel suolo
• nei cibi
• nell’organismo degli animali
• nel corpo umano, e che quindi si diffondono facilmente sugli alimenti, si moltiplicano producendo anche veleni (tossine). Questi microrganismi causano sintomi e malattie più o meno gravi (tossinfezioni) a seconda della caratteristica del tipo di germe o virus, della carica infettante, della resistenza del soggetto, delle modalità di infezione.

Vi sono tre fondamentali caratteristiche che favoriscono la moltiplicazione dei germi, e cioè la composizione (ad esempio la ricchezza di acqua e di principi nutritivi favorisce la crescita dei microrganismi), la temperatura (i microrganismi crescono meglio a 37°C e sopravvivono o si moltiplicano tra 10° e60°C) ed il tempo ossia maggiore è il tempo che passa tra preparazione e consumazione dell’alimento, più elevate sono le possibilità che l’alimento sia fortemente contaminato da microrganismi.