Il consumo di uova crude o poco cotte può esporre al rischio salmonella. Ecco come prevenirlo senza rinunciare al gusto delle preparazioni più amate.
Come avviene la contaminazione
Le uova, pur essendo tra gli alimenti più versatili e consumati, possono veicolare salmonella se crude o poco cotte. La contaminazione può verificarsi dall’esterno, attraverso il guscio a contatto con batteri presenti nell’ambiente di deposizione, oppure dall’interno, quando il batterio penetra nell’uovo prima della formazione del guscio. Poiché la salmonella non altera colore, odore o sapore, non è possibile riconoscere un uovo contaminato a occhio nudo.
Temperature e cotture sicure
Per eliminare il rischio, il tuorlo deve raggiungere almeno 65-70°C, temperatura a cui diventa sodo. Se resta cremoso o liquido – come accade in piatti quali uova all’occhio di bue, carbonara, maionese fatta in casa o tiramisù – la temperatura potrebbe non essere sufficiente per distruggere il batterio. In questi casi, il pericolo di contaminazione resta presente.
Precauzioni per ridurre il rischio
Per preparazioni che richiedono tuorlo crudo, è consigliato usare uova pastorizzate, sottoposte a trattamenti termici che inattivano la salmonella senza alterare il prodotto. In alternativa, è possibile pastorizzare i tuorli a casa, scaldandoli a bagnomaria con acqua a circa 60°C per un paio di minuti. È preferibile scegliere uova con provenienza certificata, evitare di lavare il guscio – per non facilitare l’ingresso dei batteri – e impedire il contatto diretto tra guscio e alimenti. Preparazioni a base di uova crude, come dolci e salse, dovrebbero essere conservate in frigorifero e consumate in tempi brevi.