Olio di oliva: sono tutti uguali?

olio extravergine d oliva

Sono molte le ricerche che indicano come l’utilizzo quotidiano dell’olio extravergine di oliva possa risultare come un toccasana per la salute umana. Nonostante le tante informazioni oggi disponibili, ci sono ancora persone che non sono in grado di distinguere l’olio di oliva dall’olio extravergine. Stiamo parlando di due prodotti che non hanno nulla a che fare l’uno con l’altro, a parte la derivazione diretta dalle olive. A parte il sapore, che è assai differente tra i due tipi di olio, la lavorazione che permette di ottenere l’olio extravergine e quello di oliva è completamente diversa, partendo comunque sempre dalla molitura delle olive.

Cosa si ottiene dalla molitura delle olive
In tante Regioni italiane all’inizio dell’autunno si raccolgono le olive. Il perfetto stadio di maturazione dei frutti dell’ulivo permette di ottenere il corretto equilibrio di sostanze disciolte nell’olio: le olive molto mature permettono di ricavare una maggiore quantità di olio, ma di qualità inferiore rispetto a quello ottenuto dalle olive non ancora completamente ingrossate. Le olive sono raccolte, lavate e macinate, per poi pressarle, come ci viene raccontato anche sul sito frantoiosanmartino.it. Questo tipo di lavorazione, effettuata a freddo, consente di ottenere l’olio extravergine e l’olio vergine. Successive spremiture e lavorazioni permettono di ricavare anche l’olio lampante (un tempo usato per le lampade) e l’olio vergine corrente. Questi due oli non sono commestibili, per poter essere utilizzati devono essere raffinati, in genere con metodi chimici. Mescolando l’olio lampante raffinato con piccole quantità di olio vergine si ottiene l’olio d’oliva, quello che si trova in bottiglia in qualsiasi supermercato.

Le differenze fondamentali
Le prime differenze evidenti tra l’olio extravergine e l’olio d’oliva sono il colore, l’aroma e il sapore. Mentre l’olio extravergine ha un colore brillante che tende al verde, un sapore leggermente amarognolo e piccante e un aroma intenso, l’olio di oliva è in genere giallastro, con aroma minimo e sapore molto delicato, in alcuni casi quasi impercettibile. Questo tipo di diversità è dovuta essenzialmente alle diverse proprietà organolettiche dei due oli. Il contenuto di acidi grassi può essere paragonabile, ciò che varia è l’acidità e la quantità di antiossidanti all’interno dell’olio. L’olio extravergine di oliva infatti deve avere, per legge, un’acidità inferiore all’8%, mentre quello di oliva comune può arrivare fino al 2% di acidità. Inoltre in questo secondo olio non sono presenti i polifenoli delle olive, che sono invece presenti in quantità sensibili nell’olio extravergine. Queste sostanze permettono di conferire a questo olio un sapore inconfondibile, ma lo rendono anche un toccasana contro diverse malattie, in quanto svolgono un’importante azione antiossidante sull’organismo umano, che gli permette di combattere contro alcune forme tumorali e contro l’invecchiamento precoce.

Le qualità dell’olio di oliva
Il prodotto che troviamo sotto la nomenclatura di olio di oliva mantiene alcune proprietà dell’olio extravergine, che riguardano principalmente la presenza di un certo tenore di acidi grassi monoinsaturi. Per quanto riguarda invece la disponibilità di polifenoli e di altre sostanze utili per la salute, nell’olio di oliva possiamo dire che sono quasi totalmente assenti, cosa che rende questo tipo di olio adatto per usi cosmetici, ma non per l’alimentazione. O meglio, utilizzandolo non si ottengono buona parte dei vantaggi correlati all’uso di olio extravergine di oliva.

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